Batchgewijs koelen van
bereide producten

Wat is koelen van gegaarde, gekookte, gebraden, gestoomde... produkten in batch?

De kwaliteit van bereide “convenience” producten hangt grotendeels af van het koelproces. Door de producten na bereiding snel te koelen, wordt het gewichtsverlies beperkt en doorloopt men snel de kritische temperatuurzone. Hoe sneller deze zone wordt doorlopen hoe minder microbiologische activiteit zal plaatsvinden.

Cryogene koude voldoet aan de verkoopvereisten van voedingsproducten

Wanneer een product na de bereiding warm blijft, verdampt het water aan de oppervlakte van het product. Daardoor verliest het product aan gewicht. Bovendien blijft het ongecontroleerd door garen, wat weer een nadelig effect heeft op de textuur, “bite” en kwaliteit van het eindproduct. Het gaarproces wordt pas beëindigd als de temperatuur in de kern van het product onder de 55 °C zakt.

Bij koeling van bereide producten wordt de temperatuur in de kern van het product snel verlaagd. De zone tussen +63°C en +10°C staat bekend als de kritische temperatuurzone waarin de meeste microbiologische activiteit plaatsvindt. Het is van cruciaal belang dat deze “kritische” zone zo snel mogelijk wordt doorlopen. De koelsnelheid van een product hangt onder andere af van volume, afmetingen, dichtheid, samenstelling en het gebruikte proces.

Toepassing van batchgewijs koelen van bereide (gegaard, gekookt, gebraden, gestoomde) producten 

Gegaarde, gekookte, gebraden, gestoomde etc producten dienen na de verhittingstap zo snel mogelijk worden terug gekoeld. Voor een snelle batchgewijze koelstap wordt gebruik gemaakt van cryogene koudemiddelen zoals vloeibaar stikstof, vloeibaar CO₂, vast CO₂ of droogijs. Voordelen van cryogene oplossingen:

• Lage temperaturen
• Korte koeltijden
• Laag vochtverlies (behoud textuur en "bite")
• Batchgewijs koelen of vriezen 
• Lage investering
• Grote diversiteit aan producten mogelijk
• Makkelijk te installeren en te bedienen
• Klein benodigd vloeoppervlak
• Gebruiksvriendelijk
• Goed reinigbaar

Air Liquide ontwikkelde een speciaal systeem voor het koelen van bereide (gegaarde, gekookte, gebraden, gestoomde) producten: CARBOSPRAY L™.

Carbospray-L doseert op het oppervlak van de producten een gelijkmatige hoeveelheid CO₂ sneeuw ( droogijs) voor een snelle en effectieve koeling van het product.

Zie koelproces na bereiding met CARBOSPRAY L^TM  Video

Alternatief: Batchgewijs koelen, vriezen, aanharden (crusten) met een cryogene batchkast (batchfreezer) in uw productieafdeling

Batchkasten (batchfreezers) zijn apparaten waarin producten snel batchgewijs kunt terugkoelen, vriezen of aanharden (crusten). Hierbij wordt gebruik gemaakt van cryogene gassen zoals vloeibare stikstof of CO₂ welke geïnjecteerd en verneveld worden in de kast(freezer) . Ventilatoren in de zijwanden van de batchkast zorgen ervoor dat het koude gas wordt gecirculeerd rondom de producten waardoor deze gelijkmatig gekoeld/gevroren/aangehard worden.

De batchkast(batchfreezer) kan worden beladen met de reguliere regaalwagens, platenwagens, gastrowagens, normwagens en trolleys die gebruikt worden bij batchgewijze bereidingsmethodes.

Het is een zeer flexibel systeem toepasbaar voor een grote diversiteit aan producten. Verder is het makkelijk te integreren in bestaande processen en zeer onderhoudsvriendelijk.

Via een partnership heeft Air Liquide een systeem ontwikkeld dat vloeibare stikstof gebruikt voor de batchgewijze koeling van soepen en sauzen.

Neem voor meer informatie contact op met het foodteamvan Air Liquide.

Technische eigenschappen

Ons foodteam staat tot uw beschikking om de mogelijkheden te bespreken. We beschikken tevens over simulatieprogramma's die koel-, vries-, crustprocessen kunnen simuleren.

SILVERSAS™

Silversas™		Mini	Junior	Silversas	GT2
Buitenafmetingen (mm)	Hoogte	750	1 495	2 045	2 195
	Breedte	1 050	1 380	1 380	1 620
	Diepte	620	1 330	1 330	2 400
Nuttige afmetingen (mm)	Hoogte	242	1 155	2 045	2 000
	Breedte	540	690	690	930
	Diepte	410	970	970	2 200
Openingsradius van de deur (mm)		760	955	955	1 195
Gewicht (kg)		100	400	600	1 500
Elektrisch vermogen (Kw)		0.6	0.8	1.9	3.6