Cryogeen koken

Wat is de moleculaire keuken?

Noedels hebben niet de vorm van pasta, saus verandert in kaviaar, dranken roken, warme crèmes zijn knapperig aan de buitenkant en de chef kookt met koude. De mogelijkheden van vloeibare stikstof en droogijs in de gastronomie zijn eindeloos en doen voortdurend nieuwe culinaire ideeën ontstaan.

De onvermoede mogelijkheden van stikstof

Vloeibare stikstof aan een temperatuur van -196 °C biedt de mogelijkheid om levensmiddelen op te dienen in creatieve vormen en of een extra smaakdimensie mee te geven. Daarnaast kan ook stikstof (evenals droogijs) zorgen voor spectaculaire rookontwikkeling bij het opdienen of uitserveren.

Koeling met droogijs

Droogijs wordt onder andere gebruikt om levensmiddelen te koelen en / of in te vriezen. Droogijs wordt ook gebruikt voor rookeffecten in dranken.

Toepassing van de moleculaire keuken

De vloeibare stikstof wordt aan restaurant geleverd in dichte cryogene vaten. Deze kunnen worden opgeslagen en bewaard bij omgevingstemperatuur.

Bij het gebruik van vloeibare stikstof of droogijs zijn het gebruik van beschermingsmiddelen - veiligheidsbril en handschoenen - verplicht.

Bij het gebruik van vloeibare stikstof en droogijs dient u steeds de veiligheidsinstructies op te volgen. Let op voor verstikkings- en verbrandingsgevaar. De koks die deze manier van koken toepassen, moeten vooraf zijn opgeleid tot het gebruik van de gassen.