Wat is koelen vriezen aanharden (crusten) met CO₂ of stikstof?
De kwaliteit van producten hangt grotendeels af van het koel- en of vriesproces. Door producten snel te koelen/vriezen wordt het gewichtsverlies beperkt en doorloopt men snel de kritische temperatuurzone. Hoe sneller deze zone wordt doorlopen hoe minder microbiologische activiteit zal plaatsvinden.
Wanneer een product na de bereiding warm blijft, verdampt het water aan de oppervlakte van het product. Daardoor verliest het product aan gewicht. Bovendien blijft het ongecontroleerd doorgaren wat weer een nadelig effect heeft op de textuur, “bite” en kwaliteit van het eindproduct.
Door de lage temperaturen die bij cryogene koel- vriesprocessen gebruikt worden blijft de kwaliteit van het product behouden. Bij koelen van producten wordt de temperatuur in de kern van het product snel verlaagd. De zone tussen +63°C en +10°C staat bekend als de kritische temperatuurzone waarin de meeste microbiologische activiteit plaatsvindt. Het is van cruciaal belang dat deze “kritische” zone zo snel mogelijk wordt doorlopen.
Bij vriesprocessen is de kristallisatieperiode van het vocht in de producten belangrijk. Hoe sneller men vriest hoe kleiner de ijskristallen des te meer kwaliteitsbehoud (minder “dripvorming”). De koel/vriessnelheid van een product hangt onder andere af van volume, afmetingen, dichtheid, samenstelling en het gebruikte proces en heeft direct invloed op de kwaliteit, textuur, “bite” van het eindproduct.
Toepassing van in lijn (continu) koelen van bereide (gegaard, gekookt, gebraden, gestoomde) producten
Gegaarde, gekookte, gebraden, gestoomde etc producten dienen na de verhittingstap zo snel mogelijk worden terug gekoeld of gevroren. Voor een snelle “in lijn” koel/vriesstap wordt gebruik gemaakt van cryogene koudemiddelen zoals vloeibaar stikstof, vloeibaar CO₂, vast CO₂ of droogijs. Voordelen van cryogene oplossingen:
Korte koeltijden
Lage temperaturen
Laag vochtverlies (behoud textuur en “bite”)
In lijn (continu) koelen of vriezen
Lage investering in vergelijk met mechanische koelsystemen
Boosten van huidige koel/vries capaciteit
Grote diversiteit aan producten mogelijk
Makkelijk te installeren en te bedienen
Klein benodigd vloeroppervlak
Gebruiksvriendelijk
Goed reinigbaar
Air Liquide ontwikkelde een speciaal systeem voor het in lijn (continu) koelen van producten: CARBOSPRAY L™..
Carbospray-L doseert op het oppervlak van de producten een gelijkmatige hoeveelheid CO₂ sneeuw ( droogijs) voor een snelle en effectieve koeling van het product.
De lengte tunnels ZIP FREEZE™ - ALIGAL FZ FREEZER™ kunnen gemakkelijk worden geïntegreerd in uw bestaande of nieuwe productieproces of automatisch worden geladen. Afhankelijk van het proces en het product kan de ingestelde temperatuur van de tunnel als de doorloopsnelhied gewijzigd worden. Door deze twee variabelen is cryogeen koelen, vriezen, aanharden (crusten) de meest fexibele oplossing in de markt.
De tunnels ZIP FREEZE™ - ALIGAL FZ FREEZER™zijn makkelijk te reinigen. Ze kunnen namelijk in een zogenaamde “reiningsstand” worden gezet waardoor alle delen in de tunnel makkelijk toegangkelijk zijn voor reiniging.
Technische eigenschappen van de koel/vriestunnels
De systemen CARBOSPRAY™ , ZIP FREEZE 3™ et ALIGAL FZ FREEZER™ zijn ontwikkeld door onze eigen specialisten.
Ons foodteam staat tot uw beschikking om de mogelijkheden te bespreken.
We beschikken tevens over simulatieprogramma’s die koel- vries-, crustprocessen kunnen simuleren.