Carbonatation
On injecte du dioxyde de carbone (CO2) dans les boissons pour travailler sur leur goût, leur fraîcheur et leur pétillant.
Les bulles s’obtiennent naturellement pour les boissons fermentées ou par ajout de dioxyde de carbone pour les eaux gazeuses et les sodas.
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Comprendre la carbonatation au dioxyde de carbone
La carbonatation au CO2 consiste à ajouter du dioxyde de carbone à un liquide à base d'eau. Une réaction chimique se produit entre le CO2 et les molécules d'eau pour former de l'acide carbonique. Cet acide procure la sensation de pétillement.
Mise en œuvre d’un procédé de carbonatation au dioxyde de carbone
La formation d'acide carbonique
Le CO2 est en grande partie dissous dans la boisson. Une petite partie du CO2 réagit chimiquement avec l’eau pour former de l’acide carbonique (H2CO3).
On utilise plus de CO2 pour les boissons sans alcool que pour les boissons alcoolisées pétillantes comme la bière par exemple, qui contient déjà du CO2.
Néanmoins, le vin et les boissons non gazeuses sont faiblement imprégnés de CO2. Cela leur confère de la fraîcheur tout en améliorant leur durée de conservation, sans entraîner de picotement sur la langue.
Installation type de carbonatation au gaz CO₂
Installation type de carbonatation de soft drink Carbonatation de soft drinks
Certains paramètres concernant le liquide ou l'eau traité(e) ont une influence sur l'efficacité de la carbonatation et donc des quantités de CO2 à utiliser :
- l’augmentation de la température diminue la solubilité du CO2
- l’augmentation des substances dissoutes diminue la solubilité du CO2
- l’élévation de la pression augmente la solubilité du CO2
Il est recommandé de prévoir une faible concentration en oxygène dissous ainsi qu'en azote. C'est pourquoi, on procède à une désoxygénation au CO2 avant d'effectuer la carbonatation proprement dite. Ceci est principalement valable pour la production des sodas, de l'eau gazeuse et de la bière.
Caractéristiques techniques de la carbonatation au dioxyde de carbone
La carbonatation peut s’effectuer au sein de l’usine de production ou sur le lieu de consommation, dans l’HORECA par exemple. Pour simplifier la chaîne de distribution et optimiser les coûts, les boissons sont préparées sur place en mélangeant en même temps l'eau, le sirop et le CO2, ou la bière et le CO2.
Air Liquide Belgique propose la gamme ALIGAL DRINk
ALIGAL DRINK est développée pour les producteurs de boissons et répond aux enjeux de sécurité alimentaire et de traçabilité.
Elle intègre :
- du CO2 conforme aux spécifications de l’ISBT (International Society of Beverages Technologists) assorti d'un certificat HACCP garantissant la traçabilité des produits
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Brochure solutions pour Soft Drink ALIGAL™ (En)
PDF - 2.88 MB