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Refroidissement après cuisson en continu

Refroidissement après
cuisson en continu

Le refroidissement rapide après cuisson par azote liquide ou neige carbonique assure la continuité de la chaîne du froid.

Certains produits doivent être surgelés rapidement, en général après cuisson ou pasteurisation.

Ci-après les équipements appropriés pour le procédé en continu.

Catalogue des Gaz

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Commandez votre gaz pour la mise en oeuvre du procédé de refroidissement après cuisson en continu sur le catalogue en ligne dans l’espace client myGAS.

 

en Belgique :

Azote

Dioxyde de Carbone

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Azote

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Détendeurs, centrales, vannes, fins de lignes, équipements de mesure, équipements de sécurité, etc.

 

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Comprendre le procédé de surgélation au CO₂ ou à l’azote liquide N₂

La qualité des produits "convenience" cuits dépend en grande partie du processus de refroidissement utilisé. Un refroidissement rapide après cuisson permet de réduire les pertes de poids et d’assurer un statut hygiénique optimal.

Le froid cryogénique correspond parfaitement aux exigences propres à la commercialisation des produits alimentaires

Tant qu'un aliment reste chaud après la cuisson, l'eau s'évapore de la surface du produit et il y a perte de poids. En outre, l’aliment continue à cuire de façon incontrôlée car le processus de cuisson n'est stoppé que lorsque la température au cœur du produit passe en dessous de 55° C.

Le procédé de refroidissement à très basse température, dite cryogénique, permet d’atteindre une homogénéité élevée de la qualité et de la texture du produit, par exemple pour le refroidissement des sauces.

Le refroidissement rapide des aliments après cuisson consiste à abaisser rapidement la température au cœur du produit

Seule une température inférieure à 5° C permet d’éviter le développement de microorganismes indésirables. La zone comprise entre +63° C et +10° C est reconnue comme particulièrement dangereuse. Elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des microbes. C’est pourquoi il faut franchir cette zone « critique » le plus rapidement possible.

La vitesse du refroidissement d’un produit dépend de son volume, de sa densité et du procédé utilisé. Le processus de refroidissement idéal consiste en un refroidissement efficace et immédiat. Au cours d'une deuxième phase, l'apport en froid peut être réduit pour que la température du produit ait le temps de s'égaliser.

Mettre en œuvre la surgélation après cuisson en continu

Certains produits (préparations panées, plats en sauce, plats cuisinés) doivent être refroidis rapidement pendant leur fabrication, en général après cuisson ou pasteurisation. Ces procédés cryogéniques vous permettent de :

  • Gagner du temps par rapport au refroidissement naturel
  • Maîtriser la température avec rapidité, précision et constance
  • Produire en continu
  • Garantir la qualité bactériologique de vos produits, en restant le moins longtemps possible dans les zones de température à risque ou interdites (développement maximal des micro-organismes)
  • Refroidir ou surgeler des aliments plus fragiles

Les procédés cryogéniques utilisent de l'azote liquide N₂ ou de la neige carbonique CO₂. Air Liquide Belgique propose la gamme ALIGAL FREEZE™, spécialement mise au point pour les procédés de surgélation dans l'agroalimentaire. Les gaz cryogéniques de qualité alimentaire sont :

  • L'Azote liquide N₂ disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1
  • Le dioxyde de carbone CO₂ cryogénique disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 2

Le CARBOSPRAY L™ : le système spécifique mis au point par Air Liquide pour refroidir les produits, directement sur vos convoyeurs

Voir la vidéo

Alternative : intégrer un tunnel de surgélation dans votre ligne de production

Les tunnels de congélation sont les machines cryogéniques les plus utilisées dans le secteur alimentaire et les plus polyvalentes.

Montage d’un tunnel de surgélation cryogénique

Voir la vidéo

Les tunnels de surgélation ZIP FREEZE™ - ALIGAL FZ FREEZER™ s'intègrent facilement dans vos processus de production et leur rendement est élevé grâce à l'utilisation optimale du fluide cryogénique. Le gaz liquide se vaporise sur les produits à traiter et remonte la ligne de production. Le gaz puise l’énergie des produits traités pour son changement d'état et par là même les refroidit instantanément. Il est alors extrait du tunnel par un système d'extraction actif.

Le chargement du tapis convoyeur peut être manuel ou automatique. En fonction des exigences de production, tant la vitesse d'avancement du tapis convoyeur que la température du tunnel sont réglables pour garantir une consommation la plus économique possible.

Les tunnels de surgélation ZIP FREEZE™ - ALIGAL FZ FREEZER™ sont faciles à nettoyer, ils peuvent être ouverts ce qui facilite l'accès aux pièces en contact avec les produits alimentaires.

Caractéristiques techniques des tunnels de congélation

Les tunnels de surgélation CARBOSPRAY™ , ZIP FREEZE 3™ et ALIGAL FZ FREEZER™ ont été développés par nos techniciens spécialistes et sont brevetés. Nos spécialistes sont à votre disposition pour analyser les possibilités de refroidissement cryogénique propres à vos produits et pour élaborer avec vous la solution adéquate.

Pour ce faire, ils disposent de programmes de simulation qui analysent le processus de congélation de vos produits. Sur la base de ces modèles, ils calculent la consommation théorique et réalisent pour vous une étude économique et d’implantation.

CARBOSPRAY L™

Zip Freeze™ 30x6 60x6 90x6 120x6 30x12 60x12 90x12 120x12
Dimensions hors tout (mm) Longueur 3 600 6 420 9 240 1 200 3 600 6 420 9 240 1 200
Largeur 1 630 1 630 1 630 1 630 2 300 2 300 2 300 2 300
Hauteur (fermé) 1 730 1 730 1 730 1 730 1 730 1 730 1 730 1 730
Hauteur (ouvert) 2 300 2 300 2 300 2 300 2 300 2 300 2 300 2 300
Dimensions utiles (mm)
 
 
Longueur 2 280 5 650 8 470 1 128 2 280 5 650 8 470 1 128
Largeur 630 630 630 630 1 230 1 230 1 230 1 230
Hauteur 120 120 120 120 120 120 120 120
Hauteur d'entrée du produit (mm)  900 900 900 900 900 900 900 900
Poids (kg)  1 200  1 810 2 440 3 070 1 620 2 450 3 280 4 110
Puissance électrique (Kw)  2.1 3.2 4.5 5.8 3.2 5.4 7.6 10.6

Aligal Freeze™

Aligal Freeze™
Dimensions hors tout (mm) Longueur 7 722
Largeur 2 006
Hauteur (ouvert) 2 540
Dimensions utiles (mm) Longueur 6 096
Largeur  1 219
Hauteur entrée produit 203
Poids (Kg) 1 224
Puissance électrique (Kw) 3

Video

Carbospray L

En savoir plus sur la combustion des matériaux non ferreux

• Tous nos gaz alimentaires sont certifiés ISO 22000. La certification ISO 22000 prouve qu'Air Liquide en Belgique maîtrise la sécurité des denrées alimentaires et garantit que les produits traités sont sûrs quand ils sont consommés par l'homme.

Dans le cadre de la cryogénie alimentaire, il s'agit de:

• l'azote (N₂) de qualité alimentaire, disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1

• le dioxide de carbone (CO₂) de qualité alimentaire, disponible sous ALIGAL FREEZE 2

Montage d’un tunnel de congélation en vidéo

Armoire de surgélation cryogénique SILVERSAS™

Brochure Armoire de surgélation cryogénique SILVERSAS™

PDF - 588.85 KB

ZIP FREEZE 3 tunnel de surgélation cryogénique

Brochure ZIP FREEZE 3 tunnel de surgélation cryogénique

PDF - 301.4 KB