Refroidissement après
cuisson en continu

Comprendre le procédé de surgélation au CO₂ ou à l’azote liquide N₂

La qualité des produits "convenience" cuits dépend en grande partie du processus de refroidissement utilisé. Un refroidissement rapide après cuisson permet de réduire les pertes de poids et d’assurer un statut hygiénique optimal.

Le froid cryogénique correspond parfaitement aux exigences propres à la commercialisation des produits alimentaires

Tant qu'un aliment reste chaud après la cuisson, l'eau s'évapore de la surface du produit et il y a perte de poids. En outre, l’aliment continue à cuire de façon incontrôlée car le processus de cuisson n'est stoppé que lorsque la température au cœur du produit passe en dessous de 55° C.

Le procédé de refroidissement à très basse température, dite cryogénique, permet d’atteindre une homogénéité élevée de la qualité et de la texture du produit, par exemple pour le refroidissement des sauces.

Le refroidissement rapide des aliments après cuisson consiste à abaisser rapidement la température au cœur du produit

Seule une température inférieure à 5° C permet d’éviter le développement de microorganismes indésirables. La zone comprise entre +63° C et +10° C est reconnue comme particulièrement dangereuse. Elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des microbes. C’est pourquoi il faut franchir cette zone « critique » le plus rapidement possible.

La vitesse du refroidissement d’un produit dépend de son volume, de sa densité et du procédé utilisé. Le processus de refroidissement idéal consiste en un refroidissement efficace et immédiat. Au cours d'une deuxième phase, l'apport en froid peut être réduit pour que la température du produit ait le temps de s'égaliser.

Mettre en œuvre la surgélation après cuisson en continu

Certains produits (préparations panées, plats en sauce, plats cuisinés) doivent être refroidis rapidement pendant leur fabrication, en général après cuisson ou pasteurisation. Ces procédés cryogéniques vous permettent de :

• Gagner du temps par rapport au refroidissement naturel
• Maîtriser la température avec rapidité, précision et constance
• Produire en continu
• Garantir la qualité bactériologique de vos produits, en restant le moins longtemps possible dans les zones de température à risque ou interdites (développement maximal des micro-organismes)
• Refroidir ou surgeler des aliments plus fragiles

Les procédés cryogéniques utilisent de l'azote liquide N₂ ou de la neige carbonique CO₂. Air Liquide Belgique propose la gamme ALIGAL FREEZE™, spécialement mise au point pour les procédés de surgélation dans l'agroalimentaire. Les gaz cryogéniques de qualité alimentaire sont :

• L'Azote liquide N₂ disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1
• Le dioxyde de carbone CO₂ cryogénique disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 2

Le CARBOSPRAY L™ : le système spécifique mis au point par Air Liquide pour refroidir les produits, directement sur vos convoyeurs

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Alternative : intégrer un tunnel de surgélation dans votre ligne de production

Les tunnels de congélation sont les machines cryogéniques les plus utilisées dans le secteur alimentaire et les plus polyvalentes.

Montage d’un tunnel de surgélation cryogénique

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Les tunnels de surgélation ZIP FREEZE™ - ALIGAL FZ FREEZER™ s'intègrent facilement dans vos processus de production et leur rendement est élevé grâce à l'utilisation optimale du fluide cryogénique. Le gaz liquide se vaporise sur les produits à traiter et remonte la ligne de production. Le gaz puise l’énergie des produits traités pour son changement d'état et par là même les refroidit instantanément. Il est alors extrait du tunnel par un système d'extraction actif.

Le chargement du tapis convoyeur peut être manuel ou automatique. En fonction des exigences de production, tant la vitesse d'avancement du tapis convoyeur que la température du tunnel sont réglables pour garantir une consommation la plus économique possible.

Les tunnels de surgélation ZIP FREEZE™ - ALIGAL FZ FREEZER™ sont faciles à nettoyer, ils peuvent être ouverts ce qui facilite l'accès aux pièces en contact avec les produits alimentaires.

Caractéristiques techniques des tunnels de congélation

Les tunnels de surgélation CARBOSPRAY™ , ZIP FREEZE 3™ et ALIGAL FZ FREEZER™ ont été développés par nos techniciens spécialistes et sont brevetés. Nos spécialistes sont à votre disposition pour analyser les possibilités de refroidissement cryogénique propres à vos produits et pour élaborer avec vous la solution adéquate.

Pour ce faire, ils disposent de programmes de simulation qui analysent le processus de congélation de vos produits. Sur la base de ces modèles, ils calculent la consommation théorique et réalisent pour vous une étude économique et d’implantation.

CARBOSPRAY L™