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La cuisine moléculaire ou cuisine cryogénique

La cuisine moléculaire
ou cuisine cryogénique

Les techniques culinaires nouvelles exploitent le froid des gaz alimentaires.

En cuisinant les aliments avec de l’azote liquide N₂ ou de la glace carbonique, le cuisinier spécialisé donne des textures et des formes spectaculaires aux aliments.

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Comprendre la cuisine moléculaire ou cuisine cryogénique

Les nouilles ne sont pas en pâte, le jus se transforme en caviar, les boissons fument, les crèmes sont craquantes à l’extérieur, et l’on cuit avec le froid. Les possibilités d’utilisation de l’azote liquide alimentaire et du dioxyde de carbone liquide alimentaire en gastronomie sont illimitées et donnent constamment naissance à de nouvelles idées culinaires.

Les possibilités insoupçonnées de l’azote liquide alimentaire

L’azote est un gaz sec et neutre qui permet de surgeler rapidement les denrées alimentaires et d'allonger leur période de conservation. L’azote liquide N2 à -196 °C donne au produit une structure huileuse et souple qui souligne le parfum et la saveur. De plus, l’azote alimentaire en se transformant en vapeur théâtralise des produits connus.

Refroidissement par le dioxyde de carbone liquide alimentaire, glace carbonique ou glace sèche

Le dioxyde de carbone CO₂ est un gaz non inflammable, sans odeur, sans goût et sans couleur. Il passe sous forme solide à environ –78 °C. C’est la glace sèche ou glace carbonique. On l’utilise entre autres pour refroidir et surgeler des denrées alimentaires, ainsi que pour la carbonatation des boissons. La glace sèche contribue également à la mise en valeur des cocktails, dont elle transforme la dégustation en une expérience mystique.

Pratiquer la cuisine moléculaire

Air Liquide Belgique propose la gamme ALIGAL FREEZE™, spécialement mise au point pour les procédés de surgélation dans l'agroalimentaire. Les gaz cryogéniques de qualité alimentaire utilisés en cuisine moléculaire sont :

  • L'Azote liquide N₂ disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1
  • Le dioxyde de carbone CO₂ cryogéniqye disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 2

L’azote liquide de qualité alimentaire ALIGAL FREEZE est livré au restaurant dans des réservoirs cryogéniques étanches. Ils se stockent et se conservent à température ambiante. Plusieurs capacités sont disponibles selon le nombre de couverts par semaine : 25, 35, 50 ou 120 litres.

L’utilisation d’azote liquide s’accompagne impérativement d’un équipement de sécurité : lunettes de protection et gants, qu’Air Liquide commercialise également.

Nous attirons votre vigilance sur les consignes de sécurité à respecter lors de l'utilisation d'azote liquide : attention aux risques d'asphyxie et de brûlures. Les professionnels qui pratiquent cette cuisine doivent impérativement avoir été formés à la sécurité de l’emploi des gaz.

L’école hôtelière « Ter Duinen » à Coxyde est notre partenaire pour le développement de nouvelles techniques culinaires.

En savoir plus sur les gaz alimentaires

• Tous nos gaz alimentaires sont certifiés ISO 22000. La certification ISO 22000 prouve qu'Air Liquide en Belgique maîtrise la sécurité des denrées alimentaires et garantit que les produits traités sont sûrs quand ils sont consommés par l'homme.

Dans le cadre de l'enrobage cryogénique d'aliments, il s'agit de:

• L'azote (N₂) de qualité alimentaire, disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1

• Le dioxide de carbone (CO₂) de qualité alimentaire, disponible sous ALIGAL FREEZE 2 

Stockage et transport de l’azote liquide (En)

Brochure Stockage et transport de l’azote liquide

PDF - 362.69 KB