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Enrobage cryogénique des aliments

Enrobage cryogénique des aliments

L’enrobage cryogénique des aliments à base d’azote à ultra basse température permet la surgélation instantanée et l’enrobage individualisé des produits.

Le procédé consiste à mélanger, enrober et congeler des aliments et leur confère la qualité Individual Quick Freezing (IQF).

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Comprendre l’enrobage cryogénique des aliments

Cette application de l’azote liquide N₂ peut être utilisée pour la préparation de légumes sautés, de ratatouille, de mélanges de légumes enrobés avec ou sans morceaux de viande, de volaille ou de poisson, de paëlla ou de chili con carne... Ce procédé d'enrobage peut être utilisé également avec des aliments tels que des fruits ou des parts de gâteaux avec un coulis ou du chocolat.

Poêlée de légumes, paëlla, riz cantonais, fricassée de poissons, poulet, chou-fleur béchamel,… les aliments enrobés représentent un marché en croissance dans le secteur des produits congelés. Le contenu d’un sachet portionnable peut s’utiliser en plusieurs fois, ce qui correspond au mode moderne de consommation pratique et économique.

Les avantages de l'enrobage cryogénique des aliments :

  • Conservation de la qualité de vos produits en évitant tout collage
  • Enrobage de sauce et nappage précis, complets et homogènes à des taux élevés (jusqu’à 50%)
  • Mélange uniforme des produits par un système de pales
  • Parfaite adhérence de la sauce, même pour des produits fragiles
  • Contrôle de la température et maîtrise de la consommation de gaz
  • Souplesse et programmation de recettes sur automate
  • Conformité aux normes alimentaires les plus strictes : ce procédé confère aux aliments la qualité Individual Quick Freezing (IQF)

Mise en œuvre de l’enrobage cryogénique des aliments

Air Liquide Belgique propose le procédé de surgélation IQF CRYOMIX™

Le procédé CRYOMIX™ (procédé BATCH) consiste à enrober de sauce et de façon individualisée (surgélation IQF) des aliments surgelés par l'azote liquide N₂, gaz de qualité alimentaire. Les produits obtenus sont des produits surgelés et individualisés. Chaque morceau est enrobé de sauce.

Les gaz utilisés pour ce procédé de cryogénie sont l'azote liquide N₂ et le dioxyde de carbone CO₂. Air Liquide Belgique propose la gamme ALIGAL FREEZE™, spécialement mise au point pour les procédés de surgélation dans l'agroalimentaire.

Les gaz cryogéniques de qualité alimentaire sont :

  • L'Azote liquide N₂ disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1
  • Le dioxyde de carbone CO₂ cryogéniqye disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 2

Les étapes du procédé CRYOMIX sont les suivantes :

  • Les produits individualisés arrivent déjà surgelés dans l’équipement d’enrobage.
  • Ces produits surgelés (- 18 °C) y sont mélangés avec de la sauce. La sauce est liquide pour permettre l'enrobage de sauce autour des produits surgelés.
  • Un effet de croûtage en surface apparaît dès l’application de la sauce sur le produit surgelé : une fine pellicule de sauce commence à se refroidir à la surface du produit.
  • Un liquide cryogénique (azote liquide N₂ ou dioxyde de carbone CO₂) est alors injecté dans l’équipement pour surgeler la sauce et contrôler la température du produit enrobé.

Les trois dernières étapes peuvent être répétées plusieurs fois suivant le taux d’enrobage de sauce souhaité.

Caractéristiques techniques de l’enrobage cryogénique d’aliments CRYOMIX™

L’outil d'enrobage cryogénique des aliments a été développé et breveté sous le nom CRYOMIX™. Il combine polyvalence et flexibilité tout en assurant un rendement élevé.

Les spécialistes d’Air Liquide sont à votre disposition pour analyser les possibilités de surgélation IQF de vos produits spécifiques et pour élaborer avec vous la solution la plus adaptée.

Pour ce faire, ils disposent de programmes de simulation qui analysent le processus de surgélation de vos produits. Sur la base de ces modèles, ils peuvent ensuite calculer la consommation théorique et réaliser une étude d’implantation et de coût.

La gamme de barattes CRYOMIX™

Baratte Cryomix Type C2 Type C4 Type C6
Dimensions Volume intérieur (litres) 1 855 3 915 6 021
Longueur (mm) 3 300 4 100 4 500
Largeur (mm)
(Sans coffret électrique)
1 750 2 050 2 200
Hauteur (mm)
(Sans coffret électrique
1 860 2 020 2 450
Poids à vide (kg) 1 200 1 900 2 300
Capacité Chargement maximale (kg) 200 600 1 000
Puissance électrique du moteur (W) 2 200 3 700 7 500
Puissance totale installée (W)
(Pompe,extracteur,resistance)
12 000 16 000 20 000

En savoir plus sur les gaz alimentaires

• Tous nos gaz alimentaires sont certifiés ISO 22000. La certification ISO 22000 prouve qu'Air Liquide en Belgique maîtrise la sécurité des denrées alimentaires et garantit que les produits traités sont sûrs quand ils sont consommés par l'homme.

Dans le cadre de l'enrobage cryogénique d'aliments, il s'agit de:

• L'azote (N₂) de qualité alimentaire, disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1

• Le dioxide de carbone (CO₂) de qualité alimentaire, disponible sous ALIGAL FREEZE 2