Refroidissement après
cuisson en batch

Comprendre le processus de refroidissement après cuisson en batch

La qualité des produits "convenience" cuits dépend en grande partie du processus de refroidissement. Un refroidissement rapide après cuisson permet une réduction des pertes de poids et un statut hygiénique optimal.

La surgélation cryogénique répond aux exigences de commercialisation des produits alimentaires.

Tant qu'un aliment reste chaud après la cuisson, l'eau s'évapore de la surface du produit. Il y a perte de poids. En outre, il continue à cuire de façon incontrôlée. Le processus de cuisson n'est stoppé que lorsque la température au cœur du produit passe en dessous de 55 °C. Le procédé permet d’atteindre un degré élevé dans l’homogénéité de la qualité et de la texture du produit. Mais seule une température inférieure à 5 °C évite le développement de microorganismes indésirables.

Le refroidissement rapide des aliments après cuisson consiste à abaisser rapidement la température au cœur du produit

Le refroidissement rapide des aliments après cuisson consiste à abaisser rapidement la température au cœur du produit. La zone comprise entre +63°c et +10°c est reconnue comme particulièrement dangereuse. Elle correspond en effet à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des microbes. Aussi, il faut veiller à franchir cette zone « critique » le plus rapidement possible. La vitesse du refroidissement d’un produit va dépendre de son volume, de sa densité ainsi que du procédé utilisé.

Le processus de refroidissement idéal nécessite donc un refroidissement efficace et immédiat. Au cours d'une deuxième phase, l'apport en froid peut être réduit afin que la température du produit ait le temps de s'égaliser.

Mettre en œuvre le procédé du refroidissement après cuisson en batch

Certains produits (préparations panées, plats en sauce, plats cuisinés) doivent être refroidis rapidement pendant leur fabrication, en général après cuisson ou pasteurisation. Les procédés utilisent de l'azote liquide ou de la neige carbonique. Ils vous permettent de :

• Gagner du temps par rapport au refroidissement naturel
• Maîtriser la température avec rapidité, précision et constance
• Produire en batch
• Garantir la qualité bactériologique de vos produits, en restant le moins longtemps possible dans les zones de température à risque ou interdites (développement maximal des micro-organismes)
• Refroidir ou surgeler des aliments plus fragiles

Les gaz cryogéniques : l'azote liquide et le dioxyde de carbone

Les procédés cryogéniques utilisent de l'azote liquide N₂ ou de la neige carbonique CO₂. Air Liquide Belgique propose la gamme ALIGAL FREEZE™, spécialement mise au point pour les procédés de surgélation dans l'agroalimentaire. Les gaz cryogéniques de qualité alimentaire sont :

• L'Azote liquide N₂ disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 1
• Le dioxyde de carbone CO₂ cryogénique disponible dans la gamme ALIGAL FREEZE 2

Le système Air Liquide, spécifique pour le refroidissement rapide des aliments après cuisson : Le CARBOSPRAY L™.

Le Carbospray-L dépose une couche régulière de neige carbonique pour refroidir rapidement la face supérieure des produits.

Voir le processus de refroidissement après cuisson avec CARBOSPRAY L^TM (vidéo)

Alternative : intégrer une armoire de surgélation cryogénique dans votre établissement de production

Les armoires de surgélation (cellules de refroidissement rapide) SILVERSAS™ sont des systèmes de refroidissement en batch. Les gaz cryogéniques, l’azote N₂ ou le dioxyde de carbone CO₂ liquides à très basse température, y sont injectés et pulvérisés par les parois latérales. Des ventilateurs assurent la circulation du gaz froid au sein de la machine, ce qui permet le refroidissement rapide et régulier des produits.

De manière générale, aucune extraction active du gaz cryogénique injecté n'est prévue. La surpression créée dans l'armoire de refroidissement fermée hermétiquement assure l'évacuation du gaz vers l'air extérieur par le biais d'une conduite d'évacuation.

Le chargement de l'armoire de surgélationse fait à l'aide de chariots de chargement ou de chariots utilisés pour la dernière cuisson des produits proposés dans le commerce.

Grâce à un système modulaire, l'armoire de surgélation peut facilement être adaptée aux différentes exigences de production. La rapidité de sa mise en marche permet d'effectuer des changements rapides au niveau des produits. Toutes les pièces sont facilement accessibles et les frais d'entretien et de nettoyage sont minimes.

Un partenaire de l’Air Liquide a développé un système utilisant de l’azote liquide pour le refroidissement des sauces, soupes ou jus en 45 minutes à une température de 6°C.

Un système d’extraction des gaz libérés est intégré dans l’installation.

Pour en savoir plus, prenez contact avec les spécialistes agro-alimentaires d’Air Liquide.

Caractéristiques techniques des systèmes de refroidissement

Plusieurs outils ont été développés par nos techniciens spécialistes et ont été brevetés (CARBOSPRAY L™ - SILVERSAS™).

Nos spécialistes sont à votre disposition pour analyser les possibilités de refroidissement cryogénique propres à vos produits et pour élaborer avec vous la solution adéquate grâce à nos programmes de simulation qui analysent le processus de surgélation de vos produits. Sur la base de ces modèles, ils calculent la consommation théorique et réalisent une étude économique et d’implantation.

Armoire de surgélation SILVERSAS™